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山界熬红糖(图文)

来源:隆回县教育局  时间:2016-03-15 16:03   作者:

 

隆回县山界回族乡,回民世世代代、家家户户都种植甘蔗,每到甘蔗出产季节,老老少少都手持甘蔗棒,嘴巴嚼不停。地里大片大片的甘蔗怎么也吃不完,当地回民便把剩余的甘蔗进行土法加工,压榨成甘蔗糖,酿制成甘蔗酒,这个季节,村村寨寨都散发出甘蔗糖酒的醇香味。

2015年12月26日,笔者来到山界回族乡民族村,探访甘蔗糖的土法熬制过程。

      山界土法熬制红糖过程古老而简单。回民马社光、马哲良、马部湘都是熬制甘蔗糖的老师傅,他们先把一捆捆甘蔗用压榨机压榨成甘蔗汁,然后把甘蔗汁倒入五只连环大铁锅中依次煎熬。土法熬制红糖,只需一丁点石灰,不需任何添加剂。一锅350斤的甘蔗汁大约可熬制55斤红糖。热气腾腾的伙房里,五只连环大铁锅并列灶台,锅下烈火熊熊,第一只锅的火力最猛,温度最高,一大锅甘蔗汁加进一小勺石灰,均匀搅拌,高温烧开后,里面的杂质污秽自然上浮,老师傅反复用铁瓢把杂质污秽清理出锅。待甘蔗汁纯净后,再倒入滤筛过滤,流进第二只大铁锅。通过反复煎熬,搅拌,过滤,甘蔗汁纯度越来越高。甘蔗汁进入第五只大铁锅中时,师傅们格外小心,此时需把控好火候,火力过猛可能让红糖产生焦苦味。沾一点糖汁浸入冷水中,看能否凝固,如果凝固则可起锅,装盆。火力均匀,搅拌不停,三个老师傅动作娴熟,一边搅拌一边观察成色,丝毫不敢松懈。经过连环锅5个多小时的高温过滤,甘蔗汁终于变成糖浆。熬制的时间越长,甘蔗糖的浓度越高,颜色也越深,等到糖浆变成暗红色,便可起锅。所以,甘蔗糖又称为红糖。

  糖浆起锅前,老师傅早已把洗净的竹席铺在案板上,四周用木条框定,防止糖浆外流。这里的老师傅好像从不怕烫,用木桶从第五只铁锅中舀出糖浆,高举倒入竹席中,另一老师傅赶紧挥动糖耙,不停地刮蹭,天气寒冷,刮糖的手法要快要匀,否则,红糖成品将厚薄不一。随着糖耙前后左右,上下回旋,金黄色的糖丝相互交织,让人垂涎三尺。约莫一刻钟后,糖浆逐渐在竹席中凝结成一个大糖块。趁着大糖块还未完全硬化,老师傅赶紧拿起木尺、铁签在大糖块上画起线来,一个大糖块很快变成上百块红糖,大小、厚薄都一致。

  《本草纲目》曾记载:红糖的基本物理性状为“凝结如石,破之如沙”。山界红糖质地酥软,只需用手轻轻一掰,便可掰成几块,仔细一看,横切面有无数个小“沙空”组成一条“纱线”。红糖性温,味甘,入脾,具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化瘀等作用。红糖不仅是山界回民走亲访友的必备礼品,而且是回民吃“油香”仪式中不可缺少的神圣食物。山界回民每逢重大节日或祖辈祭日,都要吃“油香”。吃“油香”就是把红糖碾成粉末,然后用油粑沾满红糖粉末后再吃。随着岁月变迁,吃“油香”逐渐演变成山界回民迎接外来宾客的一种礼仪,红糖也成为山界回民对外的一张响亮名片。

图为山界红糖土法熬制过程。

图为山界红糖土法熬制过程。

图为山界红糖土法熬制过程。

图为山界红糖土法熬制过程。

图为山界红糖土法熬制过程。

图为山界红糖土法熬制过程。

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图为山界红糖土法熬制过程。

图为山界红糖土法熬制过程。

土法熬制好的红糖

土法熬制好的红糖

图为山界回民每逢重大节日或祖辈祭日,吃“油香”仪式。

图为山界回民每逢重大节日或祖辈祭日吃“油香”。

 


稿件单位:责任编辑:刘敏华)

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