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高平水酒

来源:高平镇  时间:2015-07-17 17:07   作者:

 

水酒即发酵酒,以黍、稷、麦、稻等为原料加酒曲经糖化、酒化直接发酵而成,汁和渣同时食用,即古人所说的“醪”。水酒的祖师爷已无从考证,传说中是一村妇给犁田的丈夫送午饭,当时丈夫未吃而把饭忘在树下的草丛中,事隔两天后忽闻香气从树下传来,走近一看,原来是一些发酵的米饭发出的,食之味甘,遂谓之酒。但据古书记载可能是杜康,例证是三国时曹操的《短歌行》:对酒当歌,人生几何,譬如朝露,去日苦多,慨当以慷,忧思难忘,何以解忧,唯有杜康……而唐代的诗仙李白却唱反调:抽刀断水水更流,举杯浇愁愁更愁。但李白也做诗附和过:李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上朝,自称臣是酒中仙。在《将进酒》中又写到:将进酒,杯莫停,请君为我倾耳听……古来圣贤皆寂寞,唯有饮者留其名。这里曹操李白饮的酒应该都是水酒,只是可能不是高平的水酒罢了。而《水浒传》里武松在三碗不过岗中饮的酒可能就是好的高浓度水酒,喝酒后胆量和力气大增,醉眠后被虎啸声惊醒,用拳头打死了老虎;而供奉在我镇望云山上的卢公仙人是秦始皇派来寻求长生不老药的,据说来高平后被好客的高平人用水酒款待,醉误归期,害怕被皇帝诛杀,便在高平境内的望云山隐居下来,至今望云山下的罗洪还有一些卢姓后人。

高平水酒顾名思义:是用糯米原酒加高平的水制成的;但专指原酒浸渍一定时间后过滤而成,不含酒渣,清澈见底,这是与“醪”的根本区别,于是,有土秀才编了这样一首顺口溜:天高不算高,人心才算高,井水当酒卖,还缺猪无糟高平水酒入口柔和,甜而不腻.正如广告说,入口柔,不上头.与高平“三合汤”齐名(我曾专门做过一篇三合汤的文章)。每逢佳节,高平人家家事先都要酿水酒.喝水酒,凡是来过高平的游客,都以喝过高平的水酒而自豪,以错过而惋惜;现将其制做过程简述如下:

1. 准备原材料:糯米、柴火、土酵母、木制蒸笼[甄]、瓷缸、稻草或棉絮、丝瓜巾、铁锅、滤水支架、碗、优质井水、竹筛。

2. 制作过程:先用优质井水把糯米浸泡二个小时左右,以浸透为准。然后用竹筛盛糯米置于滤水支架上滤干,倒入铺好丝瓜巾木甄,事先把甄放在有水垫底的铁锅中,水面以漫过蒸笼二寸为度,锅下生火一个小时左右,在此过程中视锅中水情不断加水(当水干到蒸笼以下即加水),当蒸笼中香气四溢时,说明糯米已熟,成了合格的糯饭,再把蒸米的甄扛到滤水支架上(支架下面用盛器垫好),揭开甄盖,徐徐倒入井水至甄中,水若正常流下,说明糯米蒸得程度刚好,若流水不畅,则用筷子插入已熟的糯米中,使水能从中顺利流下,当它干涸时,再一层层倒入瓷缸,每一层糯饭放一层事先拧成粉末的土酵母,尽量争取放匀酵母至每一层糯饭中,最后用盛酵母的碗舀甄脚水[从糯饭中经过的水],再均匀洒在糯饭上;最后,如遇冬季,则将缸抬到絮被忒叠成的圆桶巢中[里面是絮被巢,外面是圆桶],夏天则将缸抬到稻草做成的圆桶巢中,盖好木盖,过三、四日当酒香四溢时再揭看并品尝,酒甜香则正常;若酸甜则失败,但可烤米烧酒;酒酿成后还是水酒毛坯(酒娘),但用冷开水把酒娘以5:1、4:1、3:1、2:1、1:1的比例浸渍即可,夏天三、四日,冬天十天半月。

3. 水酒中又以重阳酒和滴酒为上品。 做重阳酒的时间选择在农历九月十日前后,当酒做成后,用甄脚水[淋糯饭的水]按1:1的比例浸泡约二十天即可,以酒色变红为佳。滴酒的工艺比较复杂,在此不妨介绍二、三;原酒的酿制与前同,在此不再赘述。把酒酿好后再倒入瓮中,用塑料布封好口子,放入地窖中或埋入土中数年,若埋藏十年以上则更为理想,享用时胜过茅台。用此法可以把此酒开发成商品象葡萄酒一样分阶段上市,由于该酒颇具地方特色(只有我处小气候可以生产),经济效益必然难以估量。高平.罗洪一带还借千年卢公之名生产了卢公液”上市,一时畅销,长沙.成都等地酒桌上都有该产品.生产该产品的罗某还成了大款.

    


稿件单位:责任编辑:刘敏华)

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