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津津有味话豆腐

来源:岩口镇  时间:2018-07-16 14:52   作者:

 

 

在隆回县境内的城乡院落,大街小巷,常常可以看见卖豆腐的。

豆腐的别称有很多,《清异录》称小宰羊,苏轼诗称软玉,陆游诗称犁祁,《稗史》称豆脯,但无论什么,古人说的都是豆腐。据五代谢绰《宋拾遗录》载:“豆腐之术,三代前后未闻。此物至汉淮南王亦始使其术于世。”说的是刘安乃制豆腐的始祖,淮南是豆腐的发源地。

岩口镇是隆回较偏僻的乡镇,多丘陵山地,除水稻外,盛产小麦、红薯、蚕豆、黄豆等粮食作物。这里远离县城,过去少有反季蔬菜供应,秋冬两季菜肴品种单一,黄豆成了老百姓的一道四季菜,嫩黄豆炒肉,老黄豆炖鸡,陈黄豆油炸,黑黄豆霉豆腐,还能磨成浆,做成豆腐脑,擂成豆腐渣,打成豆腐,加工豆类食品。其中,岩口豆腐已经走出隆回,进入省城,在湖湘大地占有一席之地。

1840年,46岁的魏源回乡省墓。一天上午,魏公风尘仆仆来到七都岩口镜内的九龙山下岩口街上,这里是宝庆至魏源故居的必经之路。魏公在外常听老乡说起岩口的豆腐硬是好呷,于是走进了罗记客栈坐下,随后吩咐书童首先为他买碗豆腐花,然后再为他点了几个豆腐菜:红烧豆腐,泥鳅拱豆腐,野藠豆腐渣,炸豆腐炒三层肉。一柱香之久,魏公兴奋地说:“我走遍了中国的大部分地方,从来没呷过这样一回晶白细嫩、口感上佳的豆腐菜品,天下豆腐还是岩口的好啊。”

如此珍馐美味,在几十年前的乡下还是一种奢侈品,每家每户要到年尾腊月二十五左右才打年豆腐。年豆腐可以做猪血丸子,还可以做油煎豆腐块,就是大年初一也可以吃,不影响吉利。梅山地区是不兴豆腐的,而做白事(丧事)、祭祀必须兴水豆腐,才显示出白事、祭祀的气氛。悼丧也称“恰豆腐”。平时,只有上亲稀客到家时,才会称上几斤豆腐陪客。

 人言世上有三苦,撑船打铁磨豆腐,由此可见,豆腐虽好呷,但打豆腐绝不是轻松活,程序繁琐,费时耗力,还要有一定的技术和经验。

夏初,傍晚时分,我陪隆回电视台的记者们慕名来到岩口镇政府驻地附近新坪村“豆腐世家”彭中秋处,恰好他从田里收工回来。见面之后,我说明了来意,彭老说:“各位,莫着急,今晚保管让你们见识打豆腐全过程。十榨豆腐的豆子中午我已拣备好了40斤,只管现浸坯子了,只是现在气温不算高,不然豆腐打早了,明天就变酸了,谁还要呢?按规矩要呷了晚饭浸豆子正好!睡三、四个钟头起来才打豆腐。今天我早点开工”,  说完, 彭老便在堂屋里开始磨浆了,现在磨浆用的是电动磨浆机,我记得前些年来过他家时,用的是他岳父彭囯正传给他的石磨,这家私在这交通不是很便利的山区,还是大有好处,磨由两块錾有纹路的厚绿豆青石饼组成,下饼固定在磨架上,上饼可以围绕着下饼中央的磨轴转动,顶有一进料孔,旁有方眼安装木楔磨柄,推磨靠连接磨柄的“7”字弯拐状推手依惯性转动上饼。磨碎粮食这样的活计,工作起来需要两人默契合作,一人推磨,一人喂料。石磨现在彭老让它在一旁“退休”了,只有磨浆机出故障时,彭老才会重新用上一两回。

黄豆快磨完时,彭老的妻子便点燃厨房里的蒸气炉灶火,烧一炉开水好热浆。滤浆比较简单,就是将磨好的豆汁、豆渣用开水稀释后,再用勺将豆浆盛入特制的木桶滤浆机内,桶底下可漏浆汁,内有“包单”,下面隔置一个大木盆盛浆,过去屋梁上吊挂的滤浆方式不见了。盛完后,便盖上圆盖用千斤顶一步一步把豆浆沥汁去渣,豆浆渣不能浪费,一来可以喂猪,特别壮膘;二来可发酵,晾干后也是一味上好的菜品。

接着,将豆汁从木盆中舀到大锅中“熬”,叫“熬浆”。“熬浆”得掌握火候,一味地用大火容易把浆烧糊了,要是有了糊味,这锅浆也就废了。要是打年豆腐,不光浪费了材料,还是一个不好的兆头,关乎来年的运道,所以这是大忌。


在熬浆的锅台边转悠,是一件赏心悦目的事情,锅中白浪翻滚,室内豆香缭绕, 到豆浆翻浪可以起锅时,既可以趁热舀上一碗豆浆来喝,还可以捞上几张豆腐皮,这是豆汁中的精华,无论烧汤还是小炒,都是一味格外可口的好菜。

接下来便开始“点浆”了,这是一项技术含量很高的程序,有句歇后语,卤水点豆腐——一物降一物,这是一个化学反应过程,是豆浆变成豆腐最重要的步骤。食用石膏经烧、磨、碾成粉末,用凉水化开即成卤水,点过的豆浆就成豆腐花了,时下早点摊上有买的,这火候极难掌握,点嫩了,豆腐不成块,点老了,就板结了,更影响产量。

 下卤十分钟左右,彭老揭开罩在豆腐桶上的木盖,拿根筷子垂直丢进,筷子摇摆几下,便稳稳地立在雪白的豆腐中央,马老兴奋地说了声:“好豆腐,卤水点得不多不少”。这意味着今天的收获好,余下的工作,只需打包压干成型。此时,彭老已将豆腐脑舀进隔了包袱的四方木框里,豆腐就在这里边定型,一榨豆腐有25坨的,那就是框宽空0.4×0.4米,也有36坨的,那木框宽0.5×0.5米的空,木框底板边是五等份或六等份方格,以便卖时好划给买主。包好的豆腐脑上放了木板,其上压上几块红砖或重物,豆腐脑里的水份一点点地压挤出来,一个多小时的光景,豆腐就可以开包划块了。

十榨豆腐,彭老不要我们帮一下忙就完事了。然后清洗瓢盆木桶,如此繁杂活汁,不到三个钟头。电视台记者问彭老:“一榨豆腐放多少膏?为什么你们岩口的豆腐打得好吃?”彭老毫不掩饰的回答我说:“老古话,打豆腐称不得老师傅,放多少膏,要看豆子的质量而定,一般的一榨放一两二钱石膏粉就够了。要想豆腐好呷要三细:一磨浆要细;二石膏要磨得细,三滤浆要细,至于有人说我们岩口的豆腐好呷,是因为这里的水适合豆浆成豆脑,这个我不懂。上个世纪八十年代我在六都修水库时,我用同样的方法打出的豆腐,在那一起修水库的同乡说: 六都寨的水打出的豆腐硬是比岩口打出的豆腐差远了。现在我每天打十框豆腐,隆回一些酒店里就订了五六榨,只要寄放在岩口至隆回的班车上就行了,司机会付我现钱。另几框豆腐我只要到岩口街上圈一圈就卖完了。”

六十多岁的彭老,身体健朗,与他每天早起打豆腐卖豆腐有关。这活计即锻炼了身体,又富裕了家。

 其实,除了黄豆打豆腐,土中的魔芋、旱粮中的小麦、树上的叶子、种籽等都能打出五颜六色的豆腐。如米豆腐、魔芋豆腐、面粉豆腐、神仙豆腐等等。

在那艰苦的年代,百姓通过尝试利用山上的栗籽、桕树籽晒干去壳后,即可采用传统的方法打出充饥的豆腐,只是苦涩一点,如果用净水漂浸多次,味道也不会逊色多少,这种豆腐呈红色。

土中的魔芋,先洗干净去皮,然后在粗糙的酱钵内摩擦,再采用传统的手法,便能打出灰黑色的豆腐来,只是要趁热煮吃,如果煮鸭呷时,里面放进一两砣这样的豆腐,味道会更好。也有人用魔芋片500克、大米(或玉米)250克,浸在水中,浸时多换水清除残毒,待发胀后,再用石磨磨成浆,放入锅内煮熟,即成魔芋豆腐。芋浆在锅中加热时,应用木棍搅拌,待完全煮熟,即铲起放入簸箕摊晾,摊晾厚度不超过2.5—3厘米。摊晾后,用刀切成块状,置水中浸泡数天,并常换水,待水没有怪味时,即可食用。芋片膨胀系数为20—30倍,所以煮时锅内应放足水。

近日,笔者发现岩口镇大观村有一位年轻的大嫂利用面粉打出面粉豆腐,走近闲聊时,那位大嫂说是在网上看到的。河南等地盛产小麦,面粉豆腐是那一带的当家豆腐,其作法是先把面粉和成浆状,然后放入滤布中,用清水洗面粉,再倒入大锅中加入卤水边搅拌边烧火,待水烧沸后,便可盛入木框架内定型,冷却后即可出售,色彩和米豆腐差不多。

至于树叶子打豆腐,以前笔者从未听说过,一经打听,还真有这回事,这种树叫神仙树,学名长柄臭柴,落叶灌木。叶片纸质,卵形或卵状长圆形,长8-12厘米,宽4-6厘米,有清香气味,这种树在我县各地都有。其叶富含果胶,民间常作豆腐原料。神仙豆腐呈暗绿色,润滑可口,清香宜人,具有清热、润肺、排毒、通便、养颜之功效。相传很早以前,有个后生十分孝顺,陪伴瞎眼老母生活,家里穷困难堪,经常断粮挨饿。有天晚上,老娘糊里糊涂念到:“要有碗豆腐汤喝,死也闭眼。”年轻人心里十分难过,睡梦中听到一个仙女叫他去拿豆腐。他喜出望外,跟着走到屋后森林中,仙女指着一种树叶道:“这是神仙叶,摘回去做豆腐吧。”他就按照仙女传授的法子,做成了绿色的豆腐,当瞎眼老娘吃后,顿时感到很有精神,眼睛也明亮起来。仙女与年轻人最终相恋成家,并教会乡亲们采摘这种树叶制作豆腐, 度过了一年年的饥荒。因是神仙点化,人们就把这种树叶叫神仙叶子,豆腐也叫神仙豆腐。

据说,制作时,要将点卤后的汁液(在我地人们用灶灰加水过滤后即成卤水)放在通风阴凉处进行冷却凝固,汁液用筲箕盖上,然后铺上菜刀一把,可以镇邪,作豆腐时如果鬼摸了就会变成一盆清水。另外,作神仙豆腐必须清洁卫生,如果沾上酸、甜、盐、污秽,都会发生化学反应变成一盆清汤寡水。

 

“岩口豆腐”是隆回县一张醒目的美食名片。它价廉物美,营养丰富,成为顾客们亲睐已久、菜单上点击率最高的一道美食。


 


稿件单位:责任编辑:欧阳川月)

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